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大金畜産株式会社視察

9月21日(木)
かねてからお誘いのあった大金畜産株式会社を訪問しました。

 since1917
〈おかげさまで100周年〉とのこと。

1階は配送センターになっています。
皆様、慌ただしく働いています。

ドライエイジング技術の研究開発状況を我々に観て欲しいというお誘いでした。

エアシャワーで殺菌します。

服装も着替えて完全無菌状態です。

工場内へ入ります。

畜産会社が所有するスライサー(主にしゃぶしゃぶ肉を切る)を見ると、
我社が所有するスライサーがおもちゃに見えます。

写真右から、ドラドリゾート調理責任者→調理師→当社社長。
写真左から、大金畜産第2営業部長→市場開発部長→営業担当者。
*ドラドリゾートは(株)いちえ北海道が経営する札幌メルキュールホテル内のステーキ専門店。
ドライエイジングのお話を聞きます。
肉を乾燥熟成させたことを言います。

乾燥熟成の工程として、ブロック状態の肉を乾燥熟成庫内に一定期間貯蔵します。
庫内の温度と湿度を一定に保ち、常に肉の廻りの空気が動く状態を作り、その中で3週間以上熟成させます。

写真:熟成3号庫
温度が高ければ肉は腐ってしまい、低ければ凍ってしまう。
絶妙な温度と環境などのメインテナンスに相当手間が掛かかります。
肉は熟成されることにより、酵素などの働きで繊維(タンパク質)がゆっくりと壊れて、旨味成分のひとつであるペプチドやアミノ酸に変化し、旨味が増すとともに肉質が柔らかくなっていくのです。

乾燥させることで余分な水分が抜け、重量が20%程度減少します。
減少した分、香りや旨味の密度が濃くなり凝縮され濃厚になる。
乾燥熟成が進めば肉の表面は赤黒く変色しますが、鉄分の密度が濃くなったことによるものであり、乾燥熟成では最高の状態であると評価されているのです。
また菌を付着させて熟成を促進させます。

写真:酵母菌を手にする市場開発部長
通常カビ菌を使用しますが、大金畜産(株)では北海道大学との共同研究で酵母菌を使用しています。酵母菌は300種以上ありますが、スイスのローザンヌ地方の酵母菌を主体に、柔らかくなるものや香りのいいものなどを色々ブレンド配合しました。
菌検査は定期的に行い、胞子が付かないように細心の注意を払っているそうです。
温度や湿度や肉自体の鮮度でも熟成度合いは変わってくるので、毎日検査は欠かせません。

写真:熟成2号庫
乾燥による重量の減少の上に外側の乾燥した部分をトリミングするので、最終的に残る肉量は通常時の60%以下です。
さらに調理における歩留りロス、熟成庫などの設備費・電気代、大きな保管スペースも必要で、熟成期間中のキャッシュフローも悪くなるため、かなり大きなコストUPに繋がり、高額な肉になるのです。

したがって乾燥熟成はごく一部の高品質な牛肉に対してのみ行うのが普通です。
鮮度落ちが早い鳥肉や熟成期間の短い豚肉などではほとんど行いませんが、大黒畜産(株)では豚肉の熟成にも力を入れています。
 
ここで話は変わります。

こちらは別の牛肉です。

今回の具体的な取引のメインとなる牛肉です。
和牛です。
かなり美味しいのです。

写真:ラベルは伏せさせて頂きます。
ホテルなどからの引き合いも最近増えてきたのです。
水面下ではサーロイン部位の奪い合いも始まっています。
なのでこの和牛のことは秘密です。
ドラドリゾートでは10月下旬に新メニューに加えるつもりです。
釜めしのいちえ店でも既存メニューの、
牛カルビ釜飯の牛肉や、
チーズハンバーグ釜めしのひき肉や、
とくとくセットのローストビーフも
秘密の和牛に変更する予定です。
しゃぶしゃぶ食べ放題にも、秘密の和牛を追加できないか検討中です。

価格と部位の品質状態をチェックします。

商談が始まりました。
秘密の和牛の件ですが、
年末年始の宴会シーズンに安定供給出来るのかが最大の焦点です。
熟成肉の方もいろんなアイディアが出ました。

テーブル上には和牛の内臓系の肉が並びます。
通常、牛の内臓系の肉は処理をする段階で、他の牛と混ざってしまいます。
牛を特定することが出来ません。
しかし、処理作業を一番最後に回すことによって特定できるようになります。
写真に写っている肉だけで25,000円です。問屋の卸値です。
ホルモンやハツやタンなど、ひとパックに200g程度しか入っていません。
超高額です。
今回の商談のメインではありません。
購入する予定もありません。
あくまで余談として掲載しています。
 
それでは新メニューが誕生しましたら宣伝も兼ねてご報告します。
しばらくの間、お待ちください。

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